Hrana u Dubrovniku nekad i sad

Recept za dobru hranu u Dubrovniku isti je već stoljećima: lokalno i sezonski je najbolje.

Na prvi zalogaj, dubrovačka kuhinja može djelovati jednostavna i lišena kompliciranih tehnika pripreme, teških umaka i previše začina. Na raskršću svjetova i kultura, Dubrovnik je oduvijek bio otvoren za novine, no istovremeno promišljeno izbirljiv u onome što će trajno prihvatiti.

U prošlosti, dnevna prehrana bila je uvelike uvjetovana dostupnošću hrane i godišnjim dobima. Osnovu prehrane činile su žitarice poput pšenice i ječma te grahorice kao leća i slanutak. Juha od leće i juha od slanutka i dan-danas omiljena su jela na zimskim trpezama.

Povrće je dopremano iz okolnih sela. Zapisi Filipa de Diversisa, kroničara iz 15. stoljeća, donose nam mnoge informacije o tadašnjoj svakodnevnici, pa tako i popis povrća koje je vidio na tržnici; kupus, repa, salata loćika, blitva, bob, mahune graha, petrusin, kopar, krastavac, kao i samoniklo bilje. Dok se zelje često kuhalo ‘pod uje’, od kupusa i raštike radila se i danas omiljena zelena menestra, u koju se dodaje usoljeno meso radi boljeg ukusa.

Dok je puk imao manje mesa i češće koristio komadiće usoljenog mesa i kostiju, vlastela je relativno često imala meso na jelovniku. Bilo je tu govedine, janjetine, ovčetine i kozletine, divljači, pa i prepelica i kopuna, koji se smatrao posebnim specijalitetom. Turski putopisac Evlija Čelebija, u svojim zapisima iz 1664., hvali kvalitetu govedine, za koju misli da ima poseban okus zato što pašnjaci na kojima stoka pase obiluju ljekovitim travama i bobicama. Riba, koja se također često jela, čuvala se u bazenima na artistokratskim ladanjima kako bi uvijek bila dostupna.

Iako je bilo i onih koji su hranu u Dubrovniku opisivali kao „jednostavnu i skromnu, i ne odveć maštovitu“, raskoš lokalne gastronomije uvijek se pokazivala za važne proslave poput Feste sv. Vlaha. Za proslavu svog sveca zaštitnika vrijedne su Dubovkinje danima pripremale najsloženije i najukusnije specijalitete, poput pašticade, aromatičnog jela od goveđeg buta, ili šporkih makarula, gdje se ručno rađenu pastu nadijeva dugo kuhanim goveđim umakom. Upravo to jelo savršeno ilustrira otvorenost dubrovačkih kućanica za sastojke iz dalekog svijeta, jer uz lokalne favorite poput luka, petrusina i konžerve, u umak također idu klinčići, cimet i muškat.

Zanimljivo je da su mnogi današnji specijaliteti nastali iz potrebe da se hrana očuva za duže vrijeme. Ribu se uglavnom sušilo ili solilo, posebno sardine i inćune koji se love u jatima. Sir se čuvao u ulju, pa tako danas imamo omiljeno predjelo, ‘sir iz uja’. Sušene smokve, kao i arancini i broštulani mjenduli, način su da se voće očuva mnogo duže od one prvotne svježine.

U Ljetnikovcu Natali, taj duh dubrovačke prošlosti velika nam je inspiracija, no umjesto da ponovo stvaramo ono što je već tradicija, naša je želja stvoriti neke nove tradicije. Umjesto pripravljanja već postojećih jela, želimo našim izvrsnim lokalnim sastojcima dodati još jednu, novu dimenziju.

Uzmimo kadulju za primjer. Ona je u prošlosti korištena kao lijek za grlo, a tijekom Feste sv. Vlaha, ulice su se posipale njenim mirišljavim lišćem. U našim raviolima koji su punjeni sporo kuhanim goveđim repom, i posluženi s glaziranom tikvicom i pestom od sušenih rajčica, listići kadulje postaju aromatični čips koji cijelom jelu dodaje hrskavost. Od kapara, koje se tradicionalno kisele ili dodaju u umake, također pripravljamo čips za tartar od tune.

U rižotu od buče, rikula dodaje notu gorčine koja je u kontrastu sa slatkoćom tikve. Peršin je zvijezda ‘ulja od petrusina’, ali također i pripremljen u tempuri za tonno vitellato.