Das Essen in Dubrovnik damals und heute

Das Rezept für gutes Essen in Dubrovnik ist seit Jahrhunderten dasselbe: regional und saisonal ist immer am besten.

Auf den ersten Bissen mag die Küche Dubrovniks einfach wirken – ohne aufwendige Zubereitungstechniken, schwere Soßen oder eine Fülle von Gewürzen. Beim Zusammenspiel von Kulturen und Welten war Dubrovnik stets offen für Neues, dabei jedoch immer wählerisch und bedacht, wenn es darum ging, was dauerhaft übernommen wird.

In der Vergangenheit wurde die tägliche Ernährung stark von der Verfügbarkeit der Lebensmittel und den Jahreszeiten bestimmt. Die Grundlage der Ernährung bildeten Getreide wie Weizen und Gerste sowie Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen. Linsensuppe und Kichererbsensuppe gehören auch heute noch zu den beliebtesten Wintergerichten.

Das Gemüse wurde aus den umliegenden Dörfern geliefert. Die Aufzeichnungen von Filip de Diversis, einem Chronisten des 15. Jahrhunderts, liefern uns viele Informationen über das damalige Alltagsleben, einschließlich einer Liste von Gemüsesorten, die damals auf dem Markt zu finden waren: Kohl, Rüben, Lattichsalat, Mangold, Ackerbohnen, grüne Bohnen, Petersilie, Dill, Gurken sowie Wildkräuter. Während das Kraut oft „pod uje“ (in Öl gekocht) zubereitet wurde, wurde aus Kohl und Blätterkohl die noch heute beliebte „zelena menestra“ (grüner Eintopf) zubereitet, der gesalzenes Fleisch für einen besseren Geschmack beigefügt wird.

Das einfache Volk hatte weniger Fleisch zur Verfügung und verwendete häufiger gesalzene Fleischstücke und Knochen, während der Adel relativ häufig Fleisch auf dem Speiseplan zur Verfügung hatte. Es gab Rindfleisch, Lamm, Schaf und Zicklein, Wild sowie Wachteln und Kapaune, die als besondere Delikatesse galten. Der türkische Reiseschreiber Evlija Čelebija lobte in seinen Aufzeichnungen aus dem Jahr 1664 die Qualität des Rindfleischs und befand, dass es einen besonderen Geschmack habe, da die Weiden, auf denen das Vieh grase, reich an heilenden Kräutern und Beeren seien. Fisch, der ebenfalls häufig verzehrt wurde, wurde in Becken auf den aristokratischen Landsitzen gehalten, um immer verfügbar zu sein.

Obwohl es einige gab, die das Essen Dubrovniks als „einfach und bescheiden sowie nicht allzu einfallsreich“ bezeichneten, zeigte sich der Reichtum der lokalen Gastronomie stets bei wichtigen Festlichkeiten wie dem Fest des hl. Vlaho. Zur Feier ihres Schutzheiligen bereiteten die fleißigen Bewohnerinnen Dubrovniks tagelang die aufwendigsten und schmackhaftesten Spezialitäten zu, wie zum Beispiel pašticada, ein aromatisches Gericht aus Rindfleischschmorbraten, oder šporki makaruli, bei dem die hausgemachte Pasta zu einer lange gekochten Rindfleischsoße gegessen wird. Dieses Gericht veranschaulicht perfekt die Offenheit der Hausfrauen Dubrovniks für Zutaten aus fernen Ländern, denn neben lokalen Favoriten wie Zwiebeln, Petersilie und Konserven kommen auch Nelken, Zimt und Muskat in die Sauce.

Interessanterweise entstanden viele der heutigen Spezialitäten aus der Notwendigkeit, Lebensmittel länger haltbar zu machen.  Fisch wurde hauptsächlich getrocknet oder gesalzen, insbesondere Sardinen und Anchovis, die in Schwärmen gefangen werden. Käse wurde in Öl aufbewahrt, weshalb wir heute das beliebte Vorspeisengericht „sir iz uja“ (Käse in Öl) haben. Getrocknete Feigen sowie arancini (Zitronenschalen in Zucker eingelegt) und broštulani mjenduli (geröstete Mandeln) sind Methoden, um Obst viel länger als in seiner ursprünglichen Frische haltbar zu machen.

Im Sommerhaus Natali dient dieser Geist der Vergangenheit Dubrovniks als eine große Inspiration für uns. Doch anstatt bereits bestehende Traditionen zu reproduzieren, ist es unser Wunsch, neue Traditionen zu erschaffen. Anstatt also bestehende Gerichte zuzubereiten, möchten wir diesen mit unseren ausgezeichneten regionalen Zutaten eine weitere, neue Dimension verleihen.

Nehmen wir zum Beispiel den Salbei. In der Vergangenheit wurde dieser als Heilmittel für den Hals verwendet, und während des Festes des hl. Vlaho wurden die Straßen mit seinen duftenden Blättern bestreut.  In unseren Ravioli, die mit langsam gegartem Rinderschwanz gefüllt sind und mit glasierten Zucchini und einem Pesto aus getrockneten Tomaten serviert werden, werden Salbeiblätter zu aromatischen Chips, die dem gesamten Gericht eine knusprige Note verleihen. Aus Kapern, die traditionell eingelegt oder zu Saucen hinzugefügt werden, bereiten wir ebenfalls Chips für unseren Thunfisch-Tartar zu.

Dem Kürbisrisotto verleiht Rucola eine bittere Note, die im Kontrast zur Süße des Kürbisses steht. Die Petersilie ist der Star des „Petersilienöls“, wird aber auch in Tempura für das tonno vitellato verwendet.