La cuisine à Dubrovnik : hier et aujourd’hui

La recette d’une bonne cuisine à Dubrovnik reste inchangée depuis des siècles : privilégier les produits locaux et de saison est toujours la meilleure approche.

À première vue, la cuisine de Dubrovnik peut sembler simple, sans techniques de préparation sophistiquées, sauces lourdes ou une multitude d’épices. À la croisée des cultures et des influences, Dubrovnik a toujours été ouvert aux nouveautés, tout en étant sélectif et réfléchi quant à ce qu’il choisit d’adopter de manière durable.

Dans le passé, l’alimentation quotidienne était fortement influencée par la disponibilité des produits et les saisons. La base de l’alimentation se composait de céréales comme le blé et l’orge, ainsi que de légumineuses telles que les lentilles et les pois chiches. Aujourd’hui encore, la soupe de lentilles et la soupe de pois chiches figurent parmi les plats d’hiver les plus appréciés.

Les légumes étaient livrés des villages environnants. Les écrits de Filip de Diversis, un chroniqueur du XVe siècle, nous offrent de nombreuses informations sur la vie quotidienne de l’époque, notamment une liste des légumes que l’on trouvait sur les marchés à cette période : chou, navets, laitue, bettes, fèves, haricots verts, persil, aneth, concombres ainsi que des herbes sauvages. Alors que le chou était souvent préparé « pod uje » (cuit dans l’huile), on préparait à partir du chou et du chou frisé le célèbre « zelena menestra » (ragoût vert), toujours populaire aujourd’hui, auquel on ajoutait de la viande salée pour rehausser le goût.

Le peuple avait moins accès à la viande et utilisait plus fréquemment des morceaux de viande salée et des os, tandis que la noblesse avait la viande régulièrement au menu. On y trouvait du bœuf, de l’agneau, du mouton, du chevreau, du gibier ainsi que des cailles et des chapons, considérés comme des mets particulièrement raffinés. Le chroniqueur turc Evliya Çelebi, dans ses écrits de 1664, vantait la qualité du bœuf, affirmant qu’il avait une saveur unique, les pâturages sur lesquels le bétail broutait étant riches en herbes médicinales et en baies. Le poisson, également consommé fréquemment, était conservé dans des bassins sur les domaines aristocratiques, afin d’être toujours disponible.

Bien que certains aient qualifié la cuisine de Dubrovnik de « simple et modeste, et pas particulièrement imaginative », la richesse de la gastronomie locale s’est toujours révélée lors des grandes célébrations, comme la fête de Saint-Blaise. Pour honorer leur saint patron, les habitantes de Dubrovnik préparaient pendant plusieurs jours les spécialités les plus élaborées et savoureuses, telles que la pašticada, un plat aromatique de bœuf braisé, ou les šporki makaruli, où des pâtes maison sont servies avec une sauce de bœuf longuement mijotée. Ce plat illustre parfaitement l’ouverture des ménagères de Dubrovnik aux ingrédients venus de contrées lointaines : en plus des favoris locaux comme les oignons, le persil et les conserves, des clous de girofle, de la cannelle et de la muscade viennent parfumer la sauce.

Fait intéressant, de nombreuses spécialités d’aujourd’hui sont nées de la nécessité de conserver les aliments plus longtemps. Le poisson, notamment les sardines et les anchois pêchés en bancs, était principalement séché ou salé. Le fromage, quant à lui, était conservé dans de l’huile, ce qui nous a donné aujourd’hui l’entrée populaire « sir iz uja » (fromage à l’huile). Les figues séchées, ainsi que les arancini (écorces de citron confites) et les broštulani mjenduli (amandes grillées), sont autant de méthodes permettant de conserver les fruits bien au-delà de leur fraîcheur d’origine.

À la résidence d’été Natali, l’esprit du passé de Dubrovnik nous inspire profondément. Cependant, plutôt que de simplement reproduire des traditions existantes, notre ambition est de créer de nouvelles traditions. Plutôt que de préparer des plats déjà connus, nous souhaitons ajouter une nouvelle dimension à ceux-ci en utilisant nos excellents ingrédients régionaux.

Prenons l’exemple de la sauge. Autrefois, elle était utilisée comme remède pour la gorge, et pendant la fête de Saint-Blaise, les rues étaient recouvertes de ses feuilles parfumées. Dans nos raviolis, garnis de queue de bœuf cuite lentement et servis avec des courgettes glacées et un pesto de tomates séchées, les feuilles de sauge deviennent des chips aromatiques qui apportent une touche croustillante à l’ensemble du plat. Quant aux câpres, traditionnellement marinées ou ajoutées aux sauces, nous les transformons également en chips pour accompagner notre tartare de thon.

Dans notre risotto au potiron, la roquette apporte une touche d’amertume qui contraste avec la douceur du potiron. Le persil, vedette de l’« huile de persil », est également utilisé en tempura pour le tonno vitellato.